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Corsi GPS

 

GPS Corso livello 1
1 giorno

INTRODUZIONE ALLA GELATERIA

GIORNO 1

Accoglienza partecipanti e presentazione del programma della giornata: “Apro una gelateria”

  1. Definizione di gelato: che cos'è, come si produce, comparazione tra un gelato alle creme ed un gelato alla frutta
  2. Ciclo di produzione: i processi produttivi e le metodologie a confronto
  3. La scelta giusta per ogni tipo di laboratorio e per le corrette esigenze produttive e di servizio. Metodo diretto ed indiretto:
    • pastorizza + mantecatore
    • la macchina combinata
    • il metodo GX
    • SOFT (opzionale)
  4. Ciclo di vita del gelato e qualità
  5. Laboratorio: macchinari per la produzione del gelato artigianale tipico italiano
  6. Produzione di un gelato a base latte e degustazione (fior di latte)
  7. Question time e breve dibattito

Fine giornata

GPS Corso livello 2
2 giorni

CORSO BASE DI GELATERIA

GIORNO 1

Accoglienza partecipanti e presentazione del programma della giornata: “Il gelato alle creme”

  1. INTRO: “Le dieci regole per un buon gelato”
  2. Igiene e pulizia
  3. Tecnica di laboratorio: i sistemi di dosaggio e brevi cenni sul bilanciamento
  4. Qualità strutturale: la spatolabilità del gelato, gli zuccheri
  5. Ingredienti funzionali: grassi e proteine
  6. Ingredienti funzionali: aria e acqua
  7. Qualità palatale: l’ingredientistica di base e gli ingredienti insaporenti ed aromatizzanti
  8. Tecnica di laboratorio: la compensazione delle miscele
  9. Spatolabilità e stabilità del gelato
  10. Gli stabilizzanti
  11. I difetti del gelato

Fine giornata

GIORNO 2

Accoglienza partecipanti e presentazione del programma della giornata: “Il gelato alla frutta”

  1. Frutta nel gelato: la classificazione della frutta e le percentuali di utilizzo
  2. Tecnica di Laboratorio: i parametri di bilanciamento dei gelati alla frutta
  3. Consistenza e spatolabilità di un gelato alla frutta
  4. Il Sorbetto: gelato alla frutta o granita e cremolata di frutta?
  5. Demo 1: produzione di n.3 gelati alle creme (cioccolato, nocciola, variegato)
  6. Demo 2: produzione di n.3 gelati alla frutta (limone, fragola, mango)
  7. Profittabilità e ROI (Ritorno sull’Investimento)
  8. Demo 3: produzione ricetta “regalo”
  9. Question time e breve dibattito

Fine giornata